Ciorba de burtă

Compoziţie pentru 5 porţii:
amestec de burtă şi picioare de vacă 1,5 kg
ţelină radăcină 50 g
morcovi 75 g
ceapă 75 g
usturoi 50 g
smântână 125 ml sau iaurt 250 g
gogoşari roşii în oţet 75 g
2 gălbenuşuri
făină 25 g
oţet 25 ml
sare 15 g
Burta si picioarele de vacă se curăţă de pieliţe şi de tendoane, se spală foatre bine în mai multe ape, se opăresc şi se spală, din nou, cu apă rece.
Într-o oală se aşează picioarele de vacă (care au fost sparte cu satârul), la fund, iar peste ele, burta care a fost rulată.
Se completează oala cu apă rece (3-4 l), se adaugă sarea şi se pun la fiert.
Când zeama a dat în fiert, se spumează de mai multe ori si de lasa să fiarbă la un foc domol.
Morcovii si telina rădăcini, curătate si spălate, se taie in doua sau in patru, pe lungime.
Ceapa, curătată si spalată, se taie in două.
Se separă albuşurile de gălbenuşuri.
Usturoiul se curăţă şi se spală; jumatăte se lasă intreg (căţei), iar cealaltă jumătate se zdrobeşte.
Gogoşarii se curăţă de seminţe si se taie in fişii lungi de 3-4 centimetri.
Când burta a fiert pe jumătate, se adaugă morcovii, ţelina rădacină, ceapa, căţeii de usturoi intregi, piperul boabe şi sarea.
După fierbere, burta şi picioarele se scot din oală.
După răcire, burta se taie in fîşii de 4-5 cm lungime, iar picioarele se dezosează.
Carnea rezultată se taie în fîşii ca şi burta.
Burta si picioarele tăiate in fîşii se introduc in altă oală si peste ele se strecoară, printr-o etamină, zeama in care au fiert.
Se pun din nou la fiert.
Într-un castron se prepară liezonul din galbenuşuri de ouă, făină după preferinţa, iaurt sau smântână.
Liezonul se diluează cu puţină zeamă în care a fiert burta pentru a i se ridica treptat temperatura, pentru a nu se "tăia" (a nu se brânzi) atunci când se toarnă direct în oală cu zeamă fierbinte.
După această operaţie, se toarnă in oala cu burtă sub amestecare continuă.
Se adaugă oţetul,gogoşarii si usturoiul care a fost amestecat cu zeama de la ciorbă si apoi strecurat.
Se continuă fierberea aproximativ 10-15 minute.
Se serveşte fierbinte cu mujdei de usturoi sau oţet separat, în functie de preferinţă.